BRISKET

BROCHETA

ER

• Está ubicado sobre el esternón o en la parte inferior del pecho, conecta con las costillas los cartílagos de las costillas.
• Es uno de los ocho cortes primarios del bovino.
  Se cocina casi siempre con la grasa en la parte superior para que se disuelve lentamente sobre la  carne, lo que resulta en un corte una más jugoso y en carne mas tierna.

• Es un corte proveniente de la parte superior del esternón.

• Corte muy versátil utilizado en varios tipos de platos típicos, los cuales se pueden servirse asados en corte fino acompañado de frijoles, chimol, tortillas y queso.

• Otro corte primario resultante del deshuese de la pierna.  
• Comúnmente se conoce como un corte que, por su densa estructura muscular, debe cocinarse como guiso. 
•  Su forma cilíndrica permite que se porcione fácilmente en bistecs delgados.

CHUCK

COSTILLA

CHURRASCO

• Es el recorte resultante de la fabricación (deshuese) de la canal.
•  Su uso primordial es como materia prima en la elaboración de embutidos. 
• Se produce en dos clases:  90% químico magro/10% grasa y 85% químico magro/15% grasa.

• Son consideradas como cortes primarios de la carne.

• Se encuentran ubicadas en la sección del pecho del bovino

• Es comúnmente usado  de la sección de la segunda a la séptima costilla, porque están más provistas de carne.

• Es un corte proveniente del área abdominal de la vaca y esta depositado en 2 láminas de grasa.

• Es de textura suave ideal para asados.

• Es un corte que sale de la pierna delantera de la res
  Este corte es suave y su uso culinario puede ser para asar o bistec.